?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тайна суши баров.

Во-первых, хотел бы выразить благодарность forgotten_tale. Спасибо за поддержку и напоминание, что у меня есть ЖЖ и я собирался так много написать. Сегодня мы говорим не про мясо, а про альфу и омегу всей японской (и иногда не совсем японской) кухни - рыбный бульон даси (даши, Dashi, 出汁, だし)





С паназиатской кухней большинство из нас знакомится в суши-барах. Конечно же, кто-то не знакомится вовсе, потому что боится страшной сырой рыбы, стремящейся заразить паразитами (второй пост подряд - привет глистам!). Кто-то, попробовав, требует привычной гречи с сосисами, куда более понятной чем какой-нибудь "стир фрай". Ну а кто-то влюбляется и, возможно, как и я, пытается повторить "кулинарные шедевры" дома, чтобы удивить родственников и друзей. Только вот получается совсем не как у казахов, выдающих себя за японцев в суши-барах. Версий было много, врать не буду, продукты страдали. В какой-то момент я уже во всю верил в теорию заговоров (нам продают не те ингредиенты!), и уже было задумывался о курсах, если бы не одно обстоятельство, которое сильно поменяло мое отношение к азиатской кухне в целом.

Если почитать рецепты японских супов, во все, даже, казалось бы, внезапно в мясной (секрет "почему" я раскрою чуть ниже), обязательно входит рыбный бульон даси. Готовится он элементарно (с оговоркой на доступность ингредиентов) - в холодную воду бросаем водоросли вакаме (не путать с нори!), когда вода закипит, через пару минут водоросль выбрасываем и засыпаем стружку из сухого лосося. Кипятим пару минут и сцеживаем. Все исключительно на глаз - для лапши "покрепче", для супов "помягче". Честно скажу - варил, пробовал, получалось хоть убей "не так". Перепробовал я рецептов, наверное, штук шесть - и из русского интернета, и из "нерусского". И все выходило как-то не то, не так, вкус, конечно, знакомый и что-то напоминал, но вот в том же Марукамэ совсем другой бульон - более "ровный" на вкус. В итоге, вооружившись гугл транслейтом, я полез в дебри азиатского интернета, где все советовали добавлять "ложку сухого бульона на стакан воды". В итоге бульон был куплен в metro, и что бы вы думали? Именно тот, который мы едим во всех суши-барах и ресторанах! Радость быстро сменилась на обиду, мол как же так? Мы стремимся готовить "натурально", из "свежих продуктов", а нас пичкают  полуфабрикатами! Не пугайтесь...

.

Действительно, азиаты пользуются полуфабрикатами с незапамятных времен и довели свою сублимированную пищу почти до идеала. Не надо равняться на бомж-пакеты, попробуйте как-нибудь в дорогом супермаркете настоящую тайскую лапшу - за экзотику переплатите, а вот разницу ощутите. Полуфабрикатами можно считать и рыбный соус, и креветочную пасту (о них я обязательно расскажу отдельно). С бульоном тоже, казалось бы, все понятно - сухой он дешевле, проще, но даже, казалось бы, дорогие рестораны пользуются именно им. Почему?
А все дело в таинственном вкусе умами (Umami, 旨味). Это "пятый вкус", который не соленый, не кислый, не сладкий и не горький. Японцы гонялись за этим странным "духом вкуса" очень давно и смогли найти его во все том же рыбном соусе, креветочной пасте и, конечно же, даси. Основной особенностью умами всегда считалось усиление всех других вкусов. А в 1908 году японцы смогли синтезировать глутамат, те самые прозрачные кристаллы, которые еще называют "приправой для моркови по корейски". И спрашивается, зачем морочиться со стружкой тунца, если есть химически чистый аналог, да еще если и вкус можно тот же сделать? Так или иначе, если вы хотите приготовить "как в ресторане", то советую не стесняться пользоваться такими вот "полуфабрикатами", Ну а если хочется совсем уж "аутентичности" - пожалуйста, только вот сами азиаты готовят из порошка.

Бульон, кстати, может вполне быть самостоятельным, всего лишь добавляем лапши и готово!
.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
burden_by_evil
May. 29th, 2014 04:43 am (UTC)
Мисо разводят не водой а даси.
(Deleted comment)
burden_by_evil
May. 29th, 2014 10:28 am (UTC)
Вот как раз такие секреты и постараюсь раскрывать )
acidica69
May. 29th, 2014 08:34 am (UTC)
хондаси великая вещь, очень удобно его заваривать с рисом, когда хочется быстро поесть). я навострилась делать в мультиварке рис с морепродуктами на бульоне даси, получается весьма аппетитно)
burden_by_evil
May. 29th, 2014 10:54 am (UTC)
Попалась! :) Нет такой штуки, как "хондаси". Хон (本), в данном контексте, означает "настоящий". Ну как "новый порошок". У нас очень большие проблемы с названиями японской кухни: бездумное копирование английских слов под японскую транскрипцию (сарада - salad), использование неправильных японских (хондаси), притом не только в меню ресторанов, но и в рецептах.

На самом деле разные виды даси есть (на водорослях, грибах и т.д.), но называются они иначе и это совсем другая история.
forgotten_tale
May. 29th, 2014 11:20 am (UTC)
Я вот не люблю суши, мне лучше гречку ^^
Правда, глистов не боюсь, просто ко вкусу равнодушна. Могу съесть под настроение, но не более того. Хотя супы у них вкусные)

Умами напомнил мне о закрепителе в духах. Среди эфирных масел тоже есть те, которые, в принципе, используются, чтобы усилить другие запахи)
( 5 comments — Leave a comment )